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炒素菜万能公式：大火炒脆、小火炒软、小火出水、叶菜类含水分较多的蔬菜，如绿叶菜、豆芽等，洗后要把水分控干，一开始炒蒜末辣椒段容易糊锅，可以一开始小火炒，放入蔬菜后开大火炒，蔫后放入盐调味料，盛盘后没有太多水分，蓬松，口感爽脆， 含水分较少的蔬菜，蒜薹、四季豆、缸豆、胡萝卜、藕片、等，可以大火炒，沿锅边淋一圈水，直到把蔬菜炒熟为止，效果脆爽，也可以小火翻炒，效果就是干煸软，炒茄子可以用水泡一下，再炒不易吸油，炒菜万能公式：炒素菜：油+蒜炒香+蚝油+生抽+盐炒肉菜：糖少许+1勺料酒+半勺醋+适量盐+1勺酱油凉拌菜：蒜末+辣椒粉+小米辣+芝麻+热油浇+生抽+醋+蚝油+花椒油+适量糖鱼香菜：2勺生抽+一勺蚝油+半勺老抽+1勺淀粉+5勺水+1勺白糖